Christian Cook: Mad – med mere..

Han har altid lavet mad. Siden han var teenager, hvor idéen om at blive buschauffør blev erstattet af drømmen om at blive kok, har han syltet, bagt og braiseret. I dag driver han cateringvirksomheden Christian Cook – et køkken, hvor de håndværksmæssige dyder holdes kompromisløst i hævd, og kvalitet er faglighedens forudsætning. Christian Cook er uddannet kok, med bronzemedalje fra Brøndums Hotel i 2003. Han har siden arbejdet som sous- og køkkenchef flere forskellige steder i Nordjylland og har undervejs erfaret, at kvantitet frem for kvalitet har vundet indpas i rigtigt mange restaurationskøkkener. ”Jeg er træt af konceptet med 159 kroner for tre retter mad! Det lader sig ikke gøre – du kan ikke lave god mad til de penge. Hvis du trækker momsen ud af 159, og du så oven i købet har en mand i køkkenet til 25.000, så vil du jo hurtigt erfare, at det er et regnestykke der ikke går op,” siger Christian Cook. ”Det er simpelthen både ulækkert og uinteressant og jeg gider ikke beskæftige mig med det.”

Christian Cook etablerede sin cateringvirksomhed i 2009, fordi han ville beskæftige sig med kvalitet, og skabe et køkken, hvor han kunne arbejde med de processer og håndværksmæssige dyder, han har med sig fra sin uddannelse. Kvalitet, ikke bare i råvarevalg, men også i proces og tilberedning er en selvfølge – og det betyder, at Christian Cook Catering ikke er den billigste løsning, men absolut en af de bedste.

”Det koster altså lidt mere, at lave ordenligt’ mad – til gængæld er du heller ikke i tvivl om, at det du får serveret er noget særligt”, siger Christian Cook. ”Vi er langt fra den dyreste løsning, men vi er altså heller ikke den billigste, og de kunder der vælger at bruge os, gør det som regel fordi, de er af samme overbevisning: Man skal ikke gå på kompromis med kvaliteten. Derudover er der også mange virksomheder, der ønsker at honorere medarbejdernes indsats via en god fest og en dejlig middag”, fortæller Christian Cook. ”Måske har finanskristen gjort, at de har skåret ned på julegaven, eller har måtte droppe frugtordningen, og så vælger de at kompensere, ved at byde medarbejderne på en julefrokost lidt ud over det sædvanlige – og så kan det ofte være et køkken som vores de vælger”, fortæller han.

I SÆSON

Menukortet hos Christian Cook Catering er bygget op omkring kvalitetsråvarer i sæson. Det betyder, at importerede råvarer, ’spand-produkter’ og frysevarer, ikke er en del af køkkenet. Menuerne tilberedes med respekt for produktet, og når den serveres kan du se, hvad der er på tallerknen. En gulerod smager af gulerod og den dampede torsk af frisk fisk. ”Når man tager udgangspunkt i de råvarer sæsonen byder på, så følger der en hel masse smag med. Det lader sig ikke gøre at servere friske jordbær i december. Det findes ikke. Jordbær der er i handlen i december er fløjet ind, og de er ikke friske,” siger Christian Cook. ”I vinterhalvåret er de tomater du kan få fat i helt blege og smagsløse, men kålen er til gængæld helt fantastisk. Derfor afspejler sæsonen hvad vi bør spise, og det er mine menuer bygget op omkring. Det samme kan man med fordel gøre som helt almindelig forbruger,” siger han.

Når man brænder for sit fag, så bager man selv sit brød. Man serverer aldrig andet end hjemmelavet is, saftige, friskfangede fisk og hjemmerørt dressing. Man bruger tid på tilberedningen og man kærer sig om smagen. Christian Cook handler dansk, ofte lokalt – og engang imellem – men langt fra altid økologisk. ” Det er meget oppe i tiden at handle økologisk, og jeg gør det også med mellemrum, men så er det for smagens skyld. Økologiske æbler, gulerødder og æg smager fantastisk, og det køber jeg ofte – men når det er sagt, så kan en økologisk farm maksimalt være 70 procent økologisk, og så synes jeg idéen går lidt af det,” siger Christian Cook. ”Man skal selvfølgelig tænke over miljøet – men derfra og så til at blive 100 procent økologisk – det tror jeg altså aldrig jeg bliver.”

Når Christian Cook leverer mad til selskaber er menuen og forventningerne afstemt nøje med kunden. Alt – stort set, kan lade sig gøre, og Christian og hans medarbejdere nyder, at gå i køkkenet for at tilberede menuerne uanset om det er til Ikeas personalefest for 300 mennesker, Flyvevåbnets jubilæum for 600 eller et lille intimt bryllup for 30 mennesker. Målet er sansemættede kunder. Mennesker, der har fået en smagsoplevelse der gjorde indtryk, og det får de aller-fleste.

Måltidet er en væsentlig del af en vellykket fest. Der sker noget med os mentalt når vi nyder maden. Når vi oplever gastronomi i syn, duft og smag. Det skaber velvære, og man føler sig værdsat og inspireret. ”Jeg bliver glad når jeg kan se, at gæsterne bemærker at de får go’ mad. Det skaber en god fest og er med til at løsne op for stemningen. For værterne må det også være en god fornemmelse, at man har værdsat sine gæster og givet dem en oplevelse. Det er det i alle tilfælde for mig,” konstaterer Christian Cook.

Læs mere om Christian Cook Catering
og bliv fristet af menuerne på christiancook.dk

Lammeskank

Til denne opskrift skal man bruge en stor gryde, som kan tåle at komme i ovnen. Har man ikke det, kan man dog godt nøjes med at bruge en almindelig gryde på komfuret. Bare sørg for at det simrer blidt.
Ingredienser til 4 personer:
[column col=”1/2″]
4 lammeskanke
olivenolie
salt og peber
2 store løg eller 4 små, hakkede
5 fed hvidløg, hakket
2 gulerødder, skåret i skiver
400g frikse kantaraller
2 dl oksefond[/column]
[column col=”1/2″]
6 stk. hakkede tomater
1 flaske rødvin
2 laurbærblade
et par kviste timian
jævning (smørbolle, maizena eller mel og vand)
balsamicoeddike
sukker[/column]
Indstil ovnen på 150 grader. Lammeskankene krydres med salt og peber og brunes i en god sjat olie. De tages op af gryden og sættes til side. Svits løg, hvidløg, gulerødder og kantaraller i samme gryde. Kom hakkede tomater, rødvin, fond, laurbærblade og timian i sammen med lammeskankene. Bring det hele i kog og sæt så i ovnen med låg på. Lad det simre i cirka 2 ½ time eller indtil kødet er mørt. Tag ud af ovnen, tag lammeskankene op og hold dem varme. Si sovsen (husk at gemme grøntsagerne) og kog den ned, hvis der er behov for en kraftigere smag. Smag til med salt, peber, en smule sukker og eventuelt en skefuld balsamicoeddike.

Jeg servede retten med kartoffelmos med purløg, som jeg anrettede i en dyb tallerken. Ovenpå kartoffelmosen lagde jeg et par skefulde af grøntsags-blandingen og oven på den en lammeskank. Jeg sluttede af med at hælde sovsen over.

SUPPE TIL 4 PERSONER

[column col=”1/2″]
3 fiskeben
1 kg. blåmuslinger
1 liter hvidvin
1 porre
3 løg[/column]
[column col=”1/2″]
½ bdt. bladselleri
3 laurbærblade
¼ bdt. timian
½ liter piskefløde
¼ rød chili
[/column]

Rens fiskebenene for blod og rogn. Kom dem i en gryde og tilsæt ½ l hvidvin samt vand, til det dækker. Kog fonden op og skum den af for urenheder. Tilsæt de rensede, udskårede grønsager, porre, løg, selleri samt laurbærblade og peberkorn og halvdelen af timianen. Lad det koge i ca. 30 min. Sigt fonden og reducer den til det halve. Tilsæt piskefløden og kog suppen ind til en cremet konsistens. Smag suppen til med salt og peber (kan evt. blendes med koldt smør for at få en mere cremet konsistens). Muslingerne ordnes og dampes med hvidvin, hvidløg samt timian. Muslingerne tages ud af skallerne og kommes i suppen lige før serveringen. Suppen serveres med brød.